非遺之光|南昌瓦罐湯“跑火”秘籍：追上時代的潮流
來源： 江南都市報 | 日期： 2024年09月04日 | 制作： 肖琳琪 | 新聞熱線： 0791-86849110
“南昌瓦罐煨湯制作技藝最關鍵的秘訣，是一定要保證食材的新鮮，里面放置的是什么東西，煨制出來的就是食材的原汁原味……”近日，江南都市報《非遺之光》融媒體策劃將關注目光投向豫章大老五煨湯店，由南昌瓦罐煨湯制作技藝的省級代表性傳承人余紹武親自示范和講解南昌瓦罐湯的現場制作，直播活動吸引了眾多網友熱情參與。采訪中，余紹武透露，為讓更多年輕人愛上南昌瓦罐湯，這幾年他一直都在研發新品種，“會順應當下年輕人的喜好，探索南昌瓦罐湯的‘黑暗料理’系列”。
文/圖 江南都市報全媒體記者段萍
南昌瓦罐湯深受廣東福建食客的喜愛
“去大老五湯店喝湯，曾是我多么美好的回憶。”當天在《非遺之光》直播間，余紹武向大家講述了20多年前南昌瓦罐湯興起的往事，引發網友無限感慨。
20世紀90年代，南昌瓦罐湯替代砂缽湯，成為老百姓每一天最喜愛的早餐。“那個時候的瓦罐湯只有肉餅、香菇肉餅、雞蛋肉餅、墨魚肉餅湯等，種類并不是太多，于是我媽媽嘗試著做了香菇鴿子湯，一下子很受歡迎。”香菇鴿子湯的“跑火”，讓余紹武很受啟發，于是他繼續按照這個思路嘗試為南昌瓦罐湯再“升級”。
那個時候人們的生活條件已越來越好，不僅要好吃還要吃得有營養，在飲食方面開始追求養生的潮流，讓余紹武想到要給南昌瓦罐湯增加藥膳的功能，“覺得可以適當地增加點藥材在湯里，于是給鴿子湯配了些天麻”。沒想到，天麻乳鴿湯從此就成了豫章大老五煨湯店的招牌湯，“一缸大瓦罐可以煨200罐湯，其中天麻乳鴿湯就要做到八九十罐”。
同時，以天麻乳鴿湯為代表的養生湯也變成了南昌瓦罐湯的重要品類，如竹蓀鹿茸排骨湯、老鴨肚片湯、蟲草花土雞湯、紅棗桂圓烏雞湯等等，都大受歡迎。中國人的餐桌上都習慣有一碗湯，廣東、福建等地更是愛喝湯的大省，但當廣東、福建游客遇上了南昌瓦罐湯時，那真是大快朵頤。
“在外地游客中，廣東和福建的客人是特別愛喝南昌瓦罐湯的，他們常常兩三人一桌，可能要點十多份湯，我們店里最高紀錄是一位廣東客人連喝了8罐湯，而且連湯里的東西都吃得干干凈凈。”余紹武告訴記者，他也曾去全國許多地方考察各地的湯品，如福建人愛喝藥膳湯，也同樣是用小罐湯來制作，以蒸為主，但藥味會特別重。廣東人也善于喝藥材湯，“但他們不吃里面的食材，只喝用慢火長時間煲煮出來的湯汁”。
相比于福建的純藥膳湯，余紹武表示，南昌瓦罐湯在煨制藥膳湯時，特別講究藥材的分量和比例，“通常只選一兩味藥材，如果藥材多了，藥味會重，就壓過了食材本來的鮮味，少了又會沒有營養”。
余紹武強調，南昌瓦罐湯的制作技藝，最根本的技術是選用新鮮的食材。“制作的是什么食材，湯就要是這個食材的味道。”在食材的保鮮方面，余紹武也同樣用了很多的技巧，“很多人做豬心等一些內臟，會用焯一道水的方法去腥，但是我不焯水，而是加米酒，來讓湯更好喝”。
南昌瓦罐湯用錫紙包罐，小火煨制，“鮮味被全部鎖在了罐里，味道出不去，在打開蓋的那一刻，湯的香味撲鼻而來，同時瓦罐湯的色澤呈金黃色，是因為湯一直處在小冒泡的沸騰狀態，這些都對出品的要求很高”。
瓦罐湯店要成為年輕人喜歡的打卡地
20多年前，南昌瓦罐湯勇于創新，順應時代的潮流制作出了天麻乳鴿湯等藥膳湯品，受到更廣泛食客的歡迎。如今面對新時代的年輕人，它又將如何開創未來？
余紹武表示，20多年來，南昌瓦罐湯一直在求新求變，特別注重在市場方面的大膽創新。2000年左右，南昌瓦罐湯就推出了皮蛋肉餅湯，沒想到，20多年后，因為皮蛋肉餅湯的與眾不同，特別受到當下年輕人的追捧，從而讓南昌人把皮蛋玩出了花，“皮蛋餐”甚至成為很多人到南昌旅游的線路之一。如從早上開始的皮蛋餛飩、皮蛋里脊肉餅，到喝碗皮蛋肉餅湯。中午有皮蛋粽子、皮蛋炒飯、皮蛋水煮牛肉，再配上炸皮蛋或涼拌皮蛋，下午茶則來杯皮蛋咖啡。網友甚至把南昌稱為了“皮蛋之都”。
“我們想挖掘更多能讓年輕人喜歡的瓦罐湯，讓他們通過喝湯來了解南昌，也自發地為南昌和瓦罐湯宣傳，其中最好的辦法就是用湯來征服他們。”2022年，余紹武就研發了荔枝肉餅湯，“喝進去的第一感覺是帶有水果的清甜味，這款湯基本上都是年輕人愛點”。但是因為荔枝肉餅湯的保存時間很短，煨制時間又長，“在市場方面有一定的局限性”。
如今，每天忙碌的余紹武都會抽空上各種網絡社交平臺，“要多了解現在年輕人喜歡什么”。比如針對當下年輕人到各地旅游喜歡打卡拍照，余紹武會把店里的裝修變得氛圍感更濃郁，墻上不僅有各種制作精美的照片來介紹南昌瓦罐湯的歷史和文化，墻頂還把各種南昌方言做成室內裝飾。“目前我還考慮在器具上做些創新，已經找了專業人士進行設計，會去景德鎮定制專門的器形。想讓瓦罐湯店從裝修風格到瓦罐湯的呈現都與以往不同，能夠滿足年輕人拍出各種美照。”
當下的年輕人總是喜歡追求不一樣的東西，余紹武在探索瓦罐湯新品種方面繼續深耕，表示接下來會多嘗試“黑暗刺客”。“用南昌瓦罐湯傳統煨制技藝，去和當下一些很酷的潮流去碰撞，讓它既美味又個性十足，從而也讓喝南昌瓦罐湯有更多不一樣的體驗。”
制作南昌瓦罐湯20多年，余紹武愈發熱愛對瓦罐湯的鉆研。“豫章大老五煨湯店從開店的時候，就一直成為傳承基地，為很多想開瓦罐湯店的人傳授技藝，現在這里還成為研學基地，會讓孩子們體驗制作瓦罐湯。”余紹武坦言，當下他并沒有把賺錢當作第一位，“我想盡自己的力量去推廣南昌瓦罐湯，讓它火遍全國，火到世界，只有把南昌推廣出去了，我們店的生意自然就好了”。
值班編輯：范晶
值班審核：周艷華
值班編委：鄒文彪