一罐煨湯天下奇鮮
來源： 江南都市報(bào) | 日期： 2024年08月26日 | 制作： 肖琳琪 | 新聞熱線： 0791-86849110
南昌瓦罐煨湯制作技藝省級代表性傳承人余紹武即將做客“非遺之光”
有不少來南昌旅游的人，認(rèn)為這里的美食“無辣不歡”，常常尋辣而來。其實(shí)贛菜豐富而多樣，尤其傳統(tǒng)的烹飪技藝追求食材的本真味道，更是贛菜的精髓。作為南昌的地標(biāo)美食，南昌瓦罐湯的制作技藝歷史悠久，它采用民間傳統(tǒng)的煨湯方法，以土質(zhì)陶器為瓦罐，精配食物，一罐煨湯，天下奇鮮，從而成全了“一湯一粉一座城，有滋有味有南昌”的美譽(yù)。
2014年，南昌瓦罐煨湯制作技藝入選南昌市第四批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2017年入選江西省第五批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，也證明了其在江西傳統(tǒng)飲食文化中的地位和價(jià)值。8月30日，南昌瓦罐煨湯制作技藝省級代表性傳承人余紹武將做客本報(bào)“非遺之光”欄目，為我們講述南昌小瓦罐湯的由來，以及它在新時(shí)代的傳承與發(fā)展。
文／江南都市報(bào)全媒體記者段萍 （圖由受訪者提供）
南昌人歷來早餐愛喝湯
南昌瓦罐湯的歷史有多悠久？相傳在北宋嘉祐年間，一洪州才子約友人郊游，命仆人就地烹魚煮雞燒肉，飯后仆人將剩余的雞肉、魚肉及佐料放入瓦罐，加滿清泉，蓋壓封嚴(yán)，塞進(jìn)未熄火的灰爐中用土封存，僅留一孔通氣。次日一早，仆人將掩埋的瓦罐搬出，才打開瓦蓋，就已香飄四溢。此后，這種做法被一掌柜引至飯莊，瓦罐煨湯自此揚(yáng)名民間，成為贛菜一絕。
雖然這個(gè)民間故事現(xiàn)在已無從考證，但南昌人的早餐愛喝湯卻是有跡可尋的。今年39歲的余紹武執(zhí)掌的豫章大老五煨湯店在南昌赫赫有名，這家店于1998年開業(yè)，那一份份南昌小瓦罐湯的做法正是從這家店開始的。余紹武告訴記者，豫章大老五煨湯店是他的媽媽劉慧一手創(chuàng)辦的，當(dāng)年她將南昌流行的砂缽湯與瓦罐煨制相結(jié)合，研制出更加鮮美的小瓦罐湯。
一直以來，南昌人早晨都愛喝碗湯，路邊的遮陽棚里，很多的攤主都是用大鋁缸來蒸湯，鋁缸里設(shè)置了夾層，里面放著一個(gè)個(gè)砂缽，蒸出來的砂缽湯，只有在早餐時(shí)才能買到。從20世紀(jì)90年代開始，有飯店研制出大瓦罐煨湯，在南昌酒店的飯桌上很受歡迎。于是，余紹武的媽媽就嘗試用煨湯的方式來制作小瓦罐湯，“沒有人教，全靠自己摸索，媽媽在反復(fù)嘗試的過程中，經(jīng)常會(huì)把湯都燒干。”余紹武說。
余紹武表示，煨出來的瓦罐湯和蒸出的砂缽湯很不一樣，“砂缽湯是用汽水蒸熟的，湯的味道和香味無法保留在砂缽里。而煨湯需要專門定制耐高溫的瓦罐，用錫紙封蓋，經(jīng)過長時(shí)間小火慢煨，味道全部被鎖在小瓦罐里不會(huì)跑掉，不僅香味濃郁，湯的色澤也是呈金黃色”。
瓦罐煨湯追求本真味道
小瓦罐湯煨制成功后，立刻替代砂缽湯，在南昌風(fēng)行起來。因?yàn)樵フ麓罄衔屐袦觊_在解放西路上，離繩金塔不遠(yuǎn)，周邊幾家瓦罐湯店也相繼火起來，使得繩金塔一下子成為南昌小瓦罐湯的“發(fā)源地”，以至于后來其他店遷至別處，店名也不能少了“繩金塔”，以示“正牌”。
經(jīng)過26年的發(fā)展，豫章大老五煨湯店成為南昌瓦罐煨湯行業(yè)的代表性店鋪。皆因當(dāng)年一起做瓦罐湯的店鋪或轉(zhuǎn)行，或變成更大規(guī)模的飯店，只有這一家店始終保持著26年前的最初模樣，不僅“原地未動(dòng)”，即使生意紅火，也未開過一家分店，而不開分店的原因也是很難保證品控。余紹武表示，“來我家喝湯的客人一直都比較多，因?yàn)槲易龅臏冢瑳]有玩太多的花樣，就是用新鮮的食材，要保證煨湯的時(shí)間恰到好處，才能保持湯的本真味道”。
26年來，豫章大老五煨湯店也一直堅(jiān)持24小時(shí)營業(yè)。余紹武說，這是媽媽的經(jīng)營理念，她認(rèn)為百店接百客，“每一個(gè)時(shí)間點(diǎn)也會(huì)有每個(gè)點(diǎn)的客人，他們希望能做到，客人什么時(shí)候來，都能喝上熱乎乎的湯”。為了這家瓦罐湯店，余紹武的媽媽最終積勞成疾，于2018年病逝，而那時(shí)余紹武正好在申請南昌瓦罐煨湯制作技藝的非遺傳承人。“這也是這么多年我一直堅(jiān)守煨湯店的原因，因?yàn)樗菋寢尩男难?rdquo;
開發(fā)瓦罐藥膳湯成市場新寵
余紹武自言“讀書少，沒文化”，十幾歲開始就跟著媽媽學(xué)做瓦罐湯，接手煨湯店后，他憑借刻苦努力，在完整傳承瓦罐煨湯技術(shù)的同時(shí)，還繼續(xù)挖掘瓦罐湯的特色文化。
2011年開始，余紹武自學(xué)中國中醫(yī)藥藥典，研究“天麻”藥性與飲食保健的功效，并將其與煨湯原理有機(jī)結(jié)合在一起。為此，他走訪南昌80歲以上老人，將流失在民間的“天麻乳鴿湯”挖掘出來成功煨制成藥膳湯。藥膳湯的煨制與其他食材的煨制不同，既要保證藥材的功效又不破壞食材的營養(yǎng)價(jià)值，在溫度掌握、煨制時(shí)間上要有獨(dú)特的技藝。
2013年藥膳湯投放市場，一下子就成為南昌人追捧喜愛的保健湯品。喜獲成功的余紹武，也繼續(xù)探索“豬蹄黃豆煨湯”“杜仲豬腰湯”“黨參土雞湯”“蟲草花紅棗烏雞湯”等煨湯品種，為南昌瓦罐湯賦予更豐富的文化內(nèi)涵。
多年來，熱愛和癡迷南昌瓦罐湯煨制的余紹武，不斷開發(fā)瓦罐煨湯技術(shù)，以店為傳承基地，培養(yǎng)了一批批南昌瓦罐煨湯傳承人，也作為研學(xué)基地，教孩子們做瓦罐湯。他的店里有南來北往的客人，也有香港歌星譚詠麟等光顧。這兩年，隨著南昌文旅市場的火熱，每日慕名而來的客人更是絡(luò)繹不絕。
一罐瓦罐湯承載著南昌人從古至今的歷史文化和飲食文化，每天忙碌且快樂的余紹武希望能用自己的力量來推廣和宣傳南昌瓦罐湯，能通過這個(gè)地道的南昌滋味“鎖”住客人的心，讓他們愛上南昌，讓家鄉(xiāng)更美好。
值班編輯：范晶
值班審核：周艷華
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